Tương Cự Đà nổi danh đất Bắc

Mộc mạc làng quê Cự Đà, Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội - Ảnh: Nguoithanhoai.vn

Tương sản xuất và tiêu thụ quanh năm nhưng vào dịp Tết Nguyên Đán cổ truyền, mức tiêu thụ mạnh hơn 300 – 350 lít/ngày. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, các cơ sở sản xuất trong xã đã áp dụng kiến thức khoa học trong quá trình sản xuất tương. Nhờ vào chất lượng thơm ngon, mang một hương vị đặc trưng riêng, vì vậy sản phẩm tương Cự Đà đã tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả nước và đã xuất khẩu sang một số nước châu Á. Nhưng hiện nay, một số nơi đã sản xuất sản phẩm tương kém chất lượng, làm nhái nhãn mác tương Cự Đà. Do đó để đảm bảo thương hiệu cũng như uy tín của tương Cự Đà, năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu với Cục sở hữu trí tuệ, mục đích nâng cao giá trị sản phẩm tương khi bán ra thị trường và chống hàng nhái, hàng giả, để đảm bảo quyền lợi cho ngưởi sản xuất.

Vị trí làng tương Cự Đà, Bắc Bộ - Nguồn: Nguoithanhoai.vn

Tương Cự Đà được làm ra bởi 4 nguyên liệu chính: Đậu tương, gạo nếp; nước mua và muối. Từ gạo nếp, người Cự Đà thổi thành xôi rồi sau đó tãi ra nong và để 3 ngày cho gạo rộm vàng và lêm men mốc. Khi xôi đã đạt tiêu chuẩn về độ mốc thì đem đãi bằng nước sạch, sau đó tiếp tục được ủ 7-8 ngày rồi trộn với muối và đem phơi chừng 1 tháng. Trước kia các cụ thường dùng đấu để đong và tính tỷ lệ giữa xôi và muối.

Thương hiệu tương Cự Đà nổi danh đất Bắc - Nguồn: Nguoithanhoai.vn

Ngày nay, để tính chính xác hơn, người làm tương thường trộn theo tỷ lệ 100 kg gạo thổi xôi/30kg muối, lượng muối có thể tang lên 2-6 kg đối với thời tiết lạnh hay lúc làm tương trái mùa. Nước tương được làm gần như cùng lúc với xôi và cũng không kém phần cầu kỳ. Đậu tương dung làm tương làng Cự Đà nhất thiết phải là đậu tương được trồng ở vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, như thế thì nước tương mới thơm, ngon. Đậu tương được xay nhỏ rồi đổ vào nước đã đun sôi sau đó cho vào chum. Chum nước đậu có vai trò hết sức quan trọng đối với chất lượng tương Cự Đà. Để đảm bảo chất lượng tương, ngày trước khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa đã xả hết chất axit để làm, ngày nay thì chỉ có một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dung nước giếng khoan cho tiện.

Hình ảnh quê hương làng tương Cự Đà - Nguồn: Nguoithanhoai.vn

Chum nước tương nhất thiết phải được che kín, tránh nước mưa và những tạp chất rơi vào, để khỏi hỏng cả chum tương. Mặc dù nước tương được làm bằng nước mưa nhưng khi đã chế biến xong thì tương lại rất kỵ nước mưa. Khi mốc đã phơi kỹ thì được trộn đều vào nước tương và xay nhuyễn, lúc này thì quy trình làm tương kết thúc. Kể từ lúc thổi xôi cho đến tương thành phẩm phải mất khoảng 1 tháng. Mùa làm tương được bắt đầu bằng mùa rau muống, khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Tương làm vào mùa rét rất khó ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dung tương quanh năm như hiện nay (tương không chỉ dung để chấm rau muống) nên nghề làm tương phát triển quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ tết.

Miến, một trong những nghề khác của xã Cự Khê - Nguồn: Nguoithanhoai.vn

Theo ông Vũ Văn Chung, phó chủ tịch UBND xã Cự Khê, kể từ khi tương Cự Đà có nhãn hiệu đến nay, tình trạng làm giả trên thị trường đã giảm hẳn .. Ông Chung cho rằng: “Khi đã có nhãn hiệu “tương nếp Cự Đà”, rõ rang quyền lợi của người tiêu dùng đã được đảm bảo. Bởi hơn ai hết, các hộ sản xuất tương trong làng, trong thôn phải ý thức hơn nữa trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm của mình giá trung bình 10,000 VNĐ/lít. Hơn thế, sản phẩm trước khi xuất ra thị trường đều phải quan xét nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt”.

Cổ kính và hiện đại làng quê - Nguồn: Nguoithanhoai.vn

Hiện xã có 3 hộ chính sản xuất có thương hiệu như: Cự Tình, Cự Hồng, Cự Tảo. Ngoài hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm, đại lý bán hang tại Hà Nội và tỉnh lân cận, “tương nếp Cự Đà” hiện đã có mặt tại siêu thị Hapromax và được tiêu thụ khá mạnh … Đây đâu chỉ là tin mừng của riêng các hộ sản xuất tương ở Cự Đà, mà có lẽ còn mở ra hướng đi mới cho các làng nghề chế biến nông sản khách ở huyện Thanh Oai.

Phương Thảo - Thanh Oai